脆皮雞脾

早前有BLOG友Whatsapp 問我如何焗雞，而事後她亦告知我做得相當成功，令所有朋友讚不絕口，在這我分享少少焗雞的小小心得。

焗一隻全雞有很多方法，但要做到皮脆肉滑、胸滑脾熟翼尖不燶就要講少少技巧，而這個技巧是要你有一個大焗爐。(說笑..哈哈)

有人說先用鹽水浸過晚、用不同香料醃過晚、先浸水後焗、又大火又細火、又說雞腔放檸檬等等等方法，而我本人一向即興派，所以我不會醃過夜而且直接入焗爐，醃料方面以個人喜好而放，辣椒粉、芫茜籽、鹽、老抽、黑椒、芥末、檸檬皮、不同香草 以至不同茶葉，然後替全雞做美容段的按摩一會即可放入焗爐用140 – 150 度的低溫焗，當然時間上好在乎雞隻的大小和焗爐的情況，平均來說一隻兩斤重的冰鮮雞最少焗 四十五分鐘而春雞要三十分鐘，如果放安全計的話可以有三個方法，而且不會影響風味和口感。

(1) 用小刀在雞胸和雞脾位置開兩刀，以便熱力易於進入 

(2) 先放鑊煎香表面才放入焗爐，以便減少焗爐加熱時間 

(3) 轉120度低溫再慢焗三十分鐘，而當中不影響肉質。

根據我手上數本焗爐的說明書稱焗雞要用 220度溫度焗，如果用這高溫的話會令雞隻表皮變焦而肉質粗糙而且未熟。如果轉用低溫焗的話則可令肉汁不會被高溫抽走，雞的表皮內的油脂由於時間拖長了，好處(1)減少雞的油脂 (2) 變得酥脆 (3) 保持雞肉的濕潤度。

另外一個小貼士，全隻雞最容易變燶的地方是雞翼尖，就好像我們的鼻子是第一時間曬紅的地方一樣道理，所以最好為雞亦尖做一點防曬，用錫箔紙包著焗就是了。

材料:

        新鮮雞全脾    兩隻

        辣椒粉            兩茶匙

        鹽                    一撮

        黑椒                一撮

        乾露絲瑪莉   兩湯匙左右

        乾羅勒           兩湯匙左右

做法:

(1)    辣椒粉、鹽和黑椒平均地放雞脾上 (雞脾要乾身無水)

(2)    放平底鑊中火上下各煎至微微金黃

(3)    焗爐預熱至140度，底盤放錫箔紙，錫箔紙上放乾露絲瑪莉和乾羅勒

(4)    雞脾放上錫箔紙上，而香草在下，焗30分鐘後轉100度焗10分鐘

好處:

(1)    先煎後焗可令雞肉溫度加快提高 和 作減油的第一步

(2)    低溫慢焗可令雞皮變脆和肉質多汁

(3)    香草放底的原因是它容易變燶

(4)    香草放低的另一個原因是用雞脾走出黎的油令香草味增加迫入雞肉中間
(5)     雞上皮用爐火焗至皮脆，而雞下脾則用雞油炸得香脆

你看! 這就是我的脆皮雞脾!!